Nik Sharma su come trovare la propria voce in ambito culinario

Lo scrittore di gastronomia, fotografo, autore di libri di cucina e inventore di ricette Nik Sharma si era inizialmente trasferito negli Stati Uniti da Bombay per studiare biologia molecolare. Dopo aver conseguito la laurea specialistica, ha però deciso di orientarsi verso una carriera più incentrata sulla gastronomia. A seguito del lancio di un blog culinario e dopo aver scritto diversi libri di cucina, sia a Nik che ai suoi fan appare chiaro che la scelta è stata quella giusta. Squarespace ha avuto l'opportunità di incontrare Nik per saperne di più sulla sua transizione professionale, su come trova ispirazione per le sue ricette e per chiedergli quali consigli si sente di dare ad altri scrittori "fanatici" del cibo.

SQUARESPACE: Nel 2011, dopo aver studiato biochimica e aver conseguito una laurea specialistica in politiche pubbliche, hai deciso di lanciare il tuo sito Web, un blog gastronomico chiamato A Brown Table. Cosa ti ha ispirato a creare un blog incentrato sulla gastronomia?

Nik Sharma: All'epoca ero totalmente assorbito dalla ricerca e dall'attività accademica, e cucinare per i miei amici era un modo per divertirmi e di sfogare la mia creatività al di fuori del lavoro. Allora i blog andavano per la maggiore, e cedendo alle insistenze della mia famiglia e dei miei amici, ho cominciato a scrivere A Brown Table. Ero convinto che sarebbe stato un ottimo modo per condividere i piatti che cucinavo e che adoravo mangiare, ma è anche diventato un modo per sviluppare e condividere una prospettiva visiva sul cibo. Il blog è per sua natura una piattaforma visuale e mi ha dato l'opportunità di imparare cose nuove, come l'arte dell'impiattamento e la fotografia.

SQSP: Da quando hai avviato il blog ti sei trasformato in uno scrittore, in uno chef, in un fotografo e in un inventore di ricette, e svolgendo tutti questi ruoli detieni essenzialmente il pieno controllo creativo su ciò che fai. C'è una fase del processo che trovi particolarmente soddisfacente? 

NS: Questa è una domanda complessa. Per me è difficile separare questi aspetti diversi del mio processo creativo, dato che influenzano tutti il mio lavoro in modi differenti e sono stato istruito a usarli simultaneamente. Nella corso della mia carriera nella gastronomia ho avuto la grande fortuna non solo di cucinare e condividere le pietanze che adoro, ma anche di creare attorno a esse un'estetica visuale. A volte può diventare senz'altro impegnativo, ma mi aiuta a definire la mia personale narrativa sul cibo.

SQSP: Il tuo nuovo libro di ricette, The Flavor Equation: The Science of Great Cooking è uscito nel mese di ottobre. Nel libro esplori come componenti scientifiche differenti influenzano il modo in cui viviamo il cibo. In che modo queste componenti influiscono sul tuo modo di approcciarti all'arte culinaria?  

NS: The Flavor Equation tratta delle diverse componenti che entrano in gioco nella creazione e nella percezione del gusto nei cibi. Il cibo è qualcosa di dinamico. Noi interagiamo costantemente con gli ingredienti delle nostre pietanze ed essi, a loro volta, interagiscono con noi. I due elementi più comuni del sapore sono l'aroma e il gusto, ma questa esperienza racchiude in sé numerosi altri componenti. Basti pensare alle emozioni che influiscono sull'umore quando si cucina o si mangia, oppure a come il cibo può influenzare le emozioni. Quando la squadra del cuore vince una partita, ad esempio, l'appetito aumenta? Oppure si desidera qualche tipo di cibo in particolare? La vista e l'udito ci aiutano a stabilire se la frutta e la verdura avranno un sapore delizioso: il colore rosso intenso di una fragola matura o il premere con la mano un cocomero per stabilire se è maturo sono indicatori di un gusto più dolce. Anche la consistenza del cibo ci aiuta ad apprezzarne il sapore. La minima variazione nella forma di una tavoletta di cioccolato a noi familiare può generare la percezione che il cioccolato non abbia un sapore altrettanto buono, anche se la ricetta è rimasta invariata.

L'aroma è ciò che ricordiamo sempre quando proviamo un senso di nostalgia verso alcuni cibi. Alcuni profumi stuzzicano il nostro appetito, mentre altri sortiscono l'effetto opposto. Il componente finale di questa equazione è il gusto: aspro, dolce, salato, amaro e umami. C'è un gusto che ho incluso in questo libro, ovvero il gusto del grasso o "oleogusto". Ancora non è ufficialmente un gusto riconosciuto, ma c'è una notevole mole di studi scientifici che sembrano confermarne l'esistenza. Infine, il calore o la sensazione "piccante", che non è un gusto quanto piuttosto una risposta all'irritazione causata da alcune sostanze contenute nei cibi, come la capsaicina del peperoncino, che nel corso dell'evoluzione abbiamo imparato ad apprezzare. Per me è fondamentale riunire tutti questi componenti in un libro, dato che influiscono tutti sulla nostra percezione del gusto. 

SQSP: Prima di scrivere questo nuovo libro, avevi esplorato altri modi in cui la scienza ha influito sul tuo approccio verso il cibo?

NS: Negli studi effettuati in campo scientifico e delle politiche pubbliche ho avuto modo di notare per la prima volta come la scienza influisce sulla cucina, sul mangiare e sul nostro comportamento. Successivamente, ho svolto il lavoro di fotografo per un'azienda di consegne di cibi, dove ho potuto vedere in che modo i dati e le analisi si relazionano ai comportamenti dei consumatori e come le persone reagiscono ai diversi menu e alle diverse opzioni culinarie. 

SQSP: Quali sono le lezioni di "The Flavor Equation" che speri i tuoi lettori facciano proprie e incorporino nei propri "rituali" alimentari e culinari?

NS: La lezione più importante è: prestate attenzione a come il vostro corpo e la vostra mente reagiscono al cibo che cucinate e mangiate. Mangiare e cucinare possono essere, e sono, delle esperienze estremamente ricche su una pluralità di livelli, poiché coinvolgono tanti sensi differenti capaci di determinare la gradevolezza o meno della nostra esperienza complessiva. Mi hanno aiutato, e spero aiutino anche voi, a diventare un cuoco molto più consapevole. Sapere cosa sta accadendo dentro una pentola sul fuoco e perché determinati ingredienti hanno un certo sapore, o perché si trasformano durante la cottura è estremamente arricchente. 

SQSP: Durante la pandemia, in cui molte persone hanno passato a casa più tempo di quanto la loro routine abituale permettesse, molti hanno trovato nel cibo e nella cucina un modo per fare fronte alle fonti di stress esterne. Hai la sensazione di aver usato il cibo come fonte di sostegno?

NS: Cucino e scrivo di gastronomia professionalmente, pertanto, in questo senso, per me si tratta di lavoro, che però mi offre la possibilità di distrarmi anche solo momentaneamente dall'ambiente esterno. Mi aiuta a concentrarmi. 

SQSP: Da scrittore che ha mosso i primi passi grazie a un blog gastronomico, che consiglio ti senti di dare agli aspiranti scrittori desiderosi di condividere le proprie storie? 

Il consiglio è di essere sé stessi, di "essere" il cambiamento che ricercano, di correre parecchi rischi, di cercare i fallimenti più che i successi e di scrivere dei cibi che amano e che vogliono cucinare.  Quando si è pieni di entusiasmo, questo riluce attraverso il proprio lavoro. 

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